A todos nos preocupa qué comemos, aunque está inquietudadolece, por lo común, de la perspectiva unidimensional de las cienciasgastronómicas. Hasta la fecha, las ciencias sociales son las grandes ausentesen el necesario debate acerca de la deconstrucción de eso que llamamos, porconvención, “alimentos”. Aquí, en nuestro país, al que denominaremos X parautilizar una terminología neutra, desprovista de connotaciones emocionales, nosencanta, por ejemplo, pedir “un bocadillo de jamón”. Vamos a utilizar este ítemcomo hilo conductor para nuestra reflexión, en tanto que microcosmosrepresentativo de una realidad considerablemente más amplia y compleja. O, pormejor decir, “complejizada”.
Parece claro, a primera vista, cuál es el significado quecorresponde al significante “jamón”. En realidad, nuestro uso del lenguaje serevela terriblemente impreciso ante la variedad realmente existente de estedelicioso embutido. Si damos ninguna precisión ulterior, tendemos a presuponerque nos referimos al jamón “serrano”, como si el jamón de york no existiera. Deesta forma, un solo jamón, a través de un efecto metonímico, se convierte en eljamón por antonomasia. ¿Cómo interpretar este hecho perturbador? El marcoteórico del linguistic turn nos permite aprehender la naturalezaesencialmente idiomática de la construcción social que se esconde detrás delpresunto derivado del cerdo. El término “jamón” se revela, de esta forma,profundamente excluyente al imponer en nuestro imaginario una modalidadparticular del mismo con exclusión de todas las demás.
Tendemos a suponer, muchas veces por pereza mental, que elembutido del que tratamos es un producto “natural”. En realidad, resulta obvioque en la naturaleza no son observables las patas del cerdo tal como aparecenen nuestros supermercados. El jamón, pues, es un producto humano o, dicho conpropiedad, antrópico. Como tal, su origen no se remonta a la noche de lostiempos, aunque la historiografía tradicional, en una demostración de suirremediable ideologismo, pretenda lo contrario. No pudo haber jamones, como esobvio, hasta que el ser humano implementó las destrezas del arte ganadero.
En la estela del fructífero pensamiento de BenedictAnderson, vamos a plantear una hipótesis rupturista. El jamón es, en realidad,un afectado cultural, un “producto imaginado”, sobre todo cuando no poseessuficiente dinero. Imaginado ya que, porlarga que sea nuestra vida, nunca llegaremos a ver a todos los jamones delmundo. Solo están al alcance de nuestra observación empírica jamones individualizados,pero sería una simplificación demasiado burda confundir “un jamón” con “eljamón”. Sin embargo, eso es lo que hacemos todos los días cuando, a partir deun número de ejemplares forzosamente limitado, inferimos las cualidades de una“esencia” a la que atribuimos rasgos forzosamente arbitrarios.
Nuestra terminología está culturalmente condicionada. En X,la población entiende por jamón un producto de las variedades serrana, ibéricao de bellota. En Perú, por el contrario, “jamón” significa jamón cocido.Utilizamos, pues, un vocabulario de fuertes connotaciones eurocéntricas eimperialistas. Como a nosotros nos agradan los productos grasientos, imaginamosque el resto de la humanidad debe consumirlos con el mismo entusiasmo.
Llegados a este punto, es evidente que el término “jamón” hasido objeto de una apropiación tanto política como cultural por parte denuestras elites. En X, este famoso embutido se ha convertido en una encarnaciónsimbólica del nacionalismo más casposo. Se habla, a menudo, como siestuviéramos frente al símbolo primordial de la identidad patria, como si enotros países no existieran, también, jamones. Hemos condicionado nuestropaladar para que rechace, instintivamente, el jamón italiano, como si el gustofuera un sentido “natural” y no el reflejo condicionado de la superestructuradel sistema capitalista.
Queda por hacer un análisis de la perspectiva de clase. Eljamón es un producto de lujo que marca una separación entre los distintosgrupos sociales, diferenciados en función de si su dieta se compone o no de lasusodicha delicatessen. A partir de la sociología francesa y, en concreto, dela aportación metodológica de Pierre Bourdieu, aplicamos el concepto de habitusa la dieta jamoneril, de forma que podemos esclarecer como la frecuencia en suconsumo y la calidad del mismo constituyen indicios razonables de un estatussocioeconómico por encima de la media. De esta forma, un hecho en aparienciainocente como pedir un bocadillo de jamón, una vez deconstruido, saca a relucirsu naturaleza perversa como factor de diferenciación. El jamón no es otra cosa,pues, que capital simbólico.
Estos breves comentarios son solo el pobre anticipo denuestro futuro estudio: “El jamón de bellota: habitus y constructo social”,concebido en el contexto interdisciplinar donde el lingustic turnintersecciona con la teoría de conjuntos y la lógica posicional. En el XCongreso de Sociología Aplicada, celebrado en enero de 2020 en la Universidadde Chesterton, se nos invitó, amablemente, a degustar una paletilla de ibéricocomo elemento básico de nuestra exposición. Rechacemos, claro está, aquellainadmisible proposición para despeñarnos en el más vulgar de los empirismos. Noqueremos contaminar la objetividad de unas divagaciones de altos vuelos a partirde un estímulo sensitivo que amenazaría, irremediablemente, con levantar unaimagen en disonancia con las premisas firmemente establecidas por nuestro marcoteórico. Apuntamos, por el contrario, hacia una ciencia que ofrezca, desde laortopraxis del conocimiento, modelos de intervención social. De ahí quepropongamos, para empezar, la abolición del jamón, una sustancia que no deja defomentar el paradigma del localismo, en favor de conceptos gastronómicos másuniversales como el sándwich de mantequilla de cacahuete.