Un viaje todavía inacabado

10 de Mayo de 2024
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He quedado con Dani en su restaurante de la calle Mazarredo en el centro de Bilbao a las doce del mediodía. Me recibe con la sencillez que dimana un hombre de 71 años habituado a ver gente de todas las esferas, una estrella Michelín desde 1.991, hace ya 33 años, también dos soles Repsol y muchísimo trabajo por delante en un local que tiene una superficie de casi 600 metros cuadrados, con una bodega de vinos de ensueño y sobre todo con mucha entrega al cliente, a cada uno -dice- hay que tratarle por igual, es decir de forma exquisita. Ya adelanto, cocina clásica de altísima calidad con aspectos modernos por eso del cambio.

Ha conseguido una cosa, hacer que esta entrevista de hora y 44 minutos se haga breve, amena, humana y vaya al fondo del personaje, que es lo que interesará a nuestros lectores/as.

¿En tu Blog afirmas que, “cocinar es perderse en la despensa de la infancia, para redescubrir en sus sentidos, quienes somos en realidad, un niño sonriendo en el hogar.” Eso suena cuando eras un niño, a las  influencias recibidas seguramente de tu madre en la misma cocina, mientras cocinaba?

Si, yo provengo de esas influencias. La influencia de mi madre era muy grande. Podía con todo. Había que sacar a 9 hijos, cocinar, las labores de la casa, ayudar en el campo. Toda una filigrana. Esta especie de poesía, dicha con palabras que arrojan sentimientos íntimos, la puse sobre la mesa en 2023 cuando me otorgaron el premio de “Ilustre de Bilbao”. Fue una especie de regalo a mi madre.

¿Que deseabas expresar con algunas alusiones que hiciste?

Mira, la cocina para mi y muchas personas más es como un juego, un divertimento, serio, del que vives tu y la gente que te rodea, tienes que verlo como un juego, al que no debes de renunciar, porque si te lo tomas excesivamente de forma muy seria, se vería como un trabajo forzado. Esto es algo que se siente y hay que mimarlo. Cuando hago esta cita en presencia del Alcalde de Bilbao Juan Mª Aburto, de quien hablo en realidad es de mi y de mi madre.

¿Recuerdos vivos todavía?

Mira, el primer referente que yo tengo en la cocina, antes de entrar, es mi madre. Jugábamos a plantar un huerto que era del que vivíamos y lo hacíamos a la hora de hacer la comida. Traspasábamos el umbral de la puerta de la calle y ya estábamos en el huerto extrayendo, lechugas, tomates, las vainas, los pimientos, etc. Y de ahí viene mi primera cocina, de un mundo ecológico, bien cuidado, bien cultivado del que recibíamos muchas mas cosas que las que le dábamos. Era un mundo natural, un mundo sincero.

¿A los 14 años abandonas tu casa, un momento duro, pues tu padre ya había regresado al pueblo después de haber rondado por muchos sitios, Avilés, en Francia, etc, tomaste su relevo?

Mi padre tenía que ganarse la vida, por eso se inicio en bastantes cometidos. Ese dinero servía también para mantener a tanta familia.

A los 14 años abandono mi casa y también la escuela. Aún recuerdo de aquel día llegando a la estación del norte de Bilbao, el olor de las traviesas del ferrocarril, las vidrieras de la estación, los autobuses rojos, los taxis con las bocinas sonando, un cúmulo de sensaciones iniciales.

Bilbao es la primera ciudad del mundo que conocía fuera de mi pueblo.

Suelo ir con frecuencia a la estación pues a veces trabajamos con algunas empresas sitas allí. Siempre que llego y me encuentro de frente con la vidriera, no puedo por menos que recordar el momento de mi llegada. Fue duro dejar mi casa con todo su apoyo y llegar a Bilbao, solo, pero decidido a hacer cosas importantes.

¿Te admitieron en el mejor hotel de Bilbao, el Carlton?

Fue un auténtico descubrimiento para mi por la categoría e importancia del restaurante y por los modos y maneras de cocinar y relacionarse. Te lo puedes imaginar, pero no, hay que pasar por eso con mi temprana edad para vivirlo y contarlo. Descubro una ingente variedad de aspectos. Sobre todo el ritmo de trabajo que era trepidante. Descubría asimismo el volumen de negocios que había relacionados con la cocina. Bilbao estaba impregnado de olores de sus buenas cocinas.

¿También tuviste una época para ir por tentaderos taurinos dada tu gran afición por los toros y su ambiente?

Dani se rie abiertamente y dice…. No fue una mera anécdota. Nací en salamanca, en la foto que te acompaño tenía 18 años.

A mí me pico el llamado “gusanillo” por torear. El hotel Carlton era entonces la sede de lo taurino en Bilbao, dormían allí todos los toreros cuando había festejos en Vista Alegre. Jaime Ostos, El Cordobes, al Viti muchas veces, Antonio Ordoñez, etc…

Salía del Carlton y me iba a entrenar a la plaza de toros, que tenía una escuela taurina. Estábamos todas las tardes toreando, llegue a torear de luces cuatro tardes. Desde luego tenía claro que era un mundo muy difícil – como si la cocina no lo fuera- y tenía claro que lo mío era la cocina. Casi me cuesta mi carrera en la cocina recién iniciado. Nos hicieron una entrevista en el Diario Pueblo y dado que todo esto se hacía a escondidas de mis padres, se enteraron.

Y ahí se monto la marimorena. Pensaba que en mi casa no se enterarían. El cura del Pueblo apareció con un periódico y dio la noticia. Mi padre casi me devuelve al Pueblo en Salamanca. Ya no hubo ni toros, ni paseíllo, ni capotes. La noticia tuvo difusión, éramos unos debutantes de cocina vestidos de luces, cuando menos la cosa era periodística.

Lo pasé muy mal y vi peligrar mi verdadera vocación. Fue muy bonita, pues lo hice con pasión y entrega. Mi padre me montó un patín grandioso. Salvador, era un auténtico líder en la familia, le llamábamos “El jefe”. Nunca le hemos llamado, ni “papá”, ni “aita”, era solo el “jefe”.

¿Muchos hermanos?

Nueve y nos llevamos dos años de diferencia de uno al otro. Al último le saco 14 años de diferencia. Ocupo el tercer lugar entre todos ellos.

¿Total que hiciste desde panadero, agricultor, torero, cocinero, pastor de ganado, etc ?

Así fue. La necesidad mandaba. Cada uno tenía un papel en la familia. Uno muchas veces no escoge el papel dentro de la organización familiar. Yo pude elegir ser cocinero, fue una decisión individual, hay veces que uno desde edad muy temprana sabe cual es el mejor camino que debe tomar en la vida. Nunca me he arrepentido de ser cocinero y hacer feliz con ello a la gente. Lo de hacer feliz a la gente también es algo social.

¿En el 74 abristeis el Kioba en Astrabudúa, un restaurante donde dabais diariamente más de 400 menús para gente trabajadora?

Sí, fue un auténtico éxito, después de mi experiencia en el Carlton en Bilbao, una vez hecho el servicio militar. Fue toda una escuela de aprendizaje. Fue un proyecto con la familia, con todos mis hermanos. Fue el preámbulo de la fundación del Zortziko en Licenciado Pozas. La importante inversión se pudo hacer gracias al gran esfuerzo en Astrabudúa. Pasé de atender a millonarios, darles de comer a irme a un barrio obrero. El cambio fue algo extraordinario, fue mi propia escuela donde sentamos las bases para un proyecto más importante, donde aprendí muchas cosas, de cocina, de presupuestos, de planificación, en situaciones de todo tipo. Estoy muy orgulloso de ello. Me permitió estar hoy aquí. Astrabudúa duró siete años. El éxito fue total.

¿Abres tu primer restaurante por tanto en el 74, después vino el primer Zortziko en el 1991?

Fue un auténtico semillero de ideas. Veníamos con una experiencia acumulada, más las bases que yo traía del Carltón en Bilbao. La historia de los proyectos gastronómicos con mis hermanos siempre se ha generado en torno a la cocina. En el primer Zortziko estábamos ocho hermanos. Llegamos con más ilusión que ideas. Teníamos ganas de comernos el mundo. Se pagó al contado con lo de Astrabudúa. En Pozas, el primer Zortzi entramos con muchas dudas, planteamos un menú del día. Lo dejamos ahí, haber por donde iba a tirar nuestro cliente. A los dos meses solo teníamos un señor que comía el menú del día, el resto se servía a la carta, una carta seria.

Comenzamos a generar la cocina que posteriormente nos daría mucho prestigio.

¿En el 2005 creaste un aula de cocina?

Sí, también aquí en el restaurante Zortzi II en Mazarredo tenemos un aula de cocina. Yo pese a no haber estudiado formalmente cocina en escuela, una de las cosas que me gusta mucho es enseñar. Transmitir a la gente conocimientos de lo que uno sabe y por lo que ha luchado toda su vida. Es un testimonio vivo. Hemos hecho cursos intensivos cuando ha habido crisis, cuando había gente con riesgo de exclusión social, sobre el 2008, gente que hemos concluido por colocarla dentro del mundo de la hostelería.

¿Que supuso la primera estrella Michelín en el 1991?

No fue mi meta, se había peleado y claro nos alegramos mucho como recompensa al trabajo y fijarnos para superarnos con el cliente. Mantener esto durante 33 años es complicado. Puse todo de mi parte con riesgo de quebrar, incluso mi salud. Fue muy duro y un paso para continuar reforzados. Pero una vez la experiencia, somos muy planificadores para que eso no nos arrastre a otras metas desconocidas que puedan afectar a nuestros procesos.

¿Has hecho cosas a nivel internacional?

En el 2010 estuve en Nueva York, inauguramos un Bar Basque dentro de un hotel en la sexta Avenida, lo digo en plural porque fuimos varios cocineros de aquí, Aitor Basabe y Aitor Elícegui. He viajado a Milán, Roma, Frankfurt, Munich, Colonia, Salzburgo, Nueva York, Boise, en China Donguam y Guangz House, Bogota, Medellín, en el 2013 participé en el evento  de presentación de la Guía Michelín e Inauguré la Torre Iberdrola en Bilbao con la presencia de los Reyes de España, todos estos viajes con actividades gastronómicas. A china fui solo pero otras veces he ido acompañado por cocineros. La experiencia ha sido siempre muy positiva. Si sales fuera te mides por lo que hacen otros y lo que haces tú.

¿A qué te suena la Montanera en las Cabezuelas?

Nosotros criábamos 3 o 4 cerdos ibéricos al año para casa, mis mejores lomos, chorizos, nuestros   lo mejor que he comido. Mi abuela ya los hacía muy bien, mi madre era de su escuela. Mi pueblo está lleno de encinas, en la época de las bellotas llevábamos a los cerdos a comer bellotas, es un espectáculo con que avidez lo hacen.

¿La matanza en tu casa era una ceremonia?

Y en todas, desde hace centenares de años, hay un olor especial en las casas, todas huelen a chorizos, longanizas, es un olor algo fuerte a lo que te acostumbras. Además, sabes que cuando se curen sabrán a gloria. La matanza era todo un ritual y el modo de supervivencia. Los chavales cuando había matanza y estábamos en la escuela, nos daban fiesta.

¿En qué época?

Tienen que aparecer los fríos intensos, a partir de diciembre y cuanto más frio mejor. Con la Navidad te metías ya en enero. Hasta febrero, incluso a veces hasta marzo. Nos ayudaban otras personas, en los pueblos la gente colaboraba, era un buen ejemplo de comunidad. Se compartía el horno de pan por ejemplo, dado que calentar un horno costaba bastante, se necesitaba mucha leña. Se compartía para tres o cuatro casas era lo habitual. La gente se ayudaba mucho, nada que ver lo que pasa en las grandes ciudades que hay exceso de individualismo.

¿Qué piensas de los premios y si son justos?

No puedo estar en contra de los premios para nada, porque además los doy. A menudo me llaman para hacer de jurado en temas de gastronomía, el queso de Gernika Idiazabal o las pucheras en Balmaseda o el Sukalki en Armintza por ejemplo. Me presto gustosamente, los juicios no siempre son perfectos, pero eso forma parte del universo de los concursos y de las formas de apreciar.

Apoyo los concursos y premios siempre que esten rodeados de la suficiente seriedad y rigor. También las bases claramente establecidas.

Hay gente que te habrá evaluado. ¿Cómo admites la crítica?

Estás lógicamente en redes sociales, expuesto a cualquier comentario tanto positivo como negativo.

Te contesto y quiero ser muy preciso con este tema. Ahora hay un fenómeno social con la proliferación de las redes sociales. Todo el mundo se ha vestido de crítico. A “Zortziko” vienen todos los días mucha gente a comer y yo lo que mas deseo es que salgan satisfechos. A veces la gente no sale como a mi me hubiera gustado. Un mismo plato puede agradar muchísimo a una persona y tener peros por parte de otra. Esto es así. Una película muy premiada puede gustarle a alguien y a otro no. El gusto es como el pensamiento, actúan muchas glándulas.

La evolución a la modernidad. El todo vale en la cocina, es bueno. ¿Las fórmulas magistrales tienen un límite?

Yo siempre voy a ser fiel a mis principios en la cocina y a mis formas de preparación. Genaro Pildain dijo al respecto “La cocina clásica es tan buena como la moderna cuando ambas son buenas” intentando apoyar la modernidad sin abandonar cuestiones tradicionales básicas. Nosotros aquí tenemos un hándicap que no se da en otras zonas del País, la cultura gastronómica tan arraigada, que ha hecho que el listón se coloque muy alto para todos. Cocineros y clientes. En Euskadi cocinaban igualmente las mujeres y los hombres, había muchas inquietudes por mejorar las presentaciones de los platos, sus contenidos.

¿Te preocupa que te digan que eres un clásico de la cocina?

Me gusta sobre todo que me definan como cocinero, para unos soy moderno, para otros más tradicional. He leído mucho sobre cocina y fórmulas magistrales. Mis creaciones en la cocina parten de los clásicos, las fuentes son los clásicos, pero he leído y estudiado mucho los nuevos movimientos desde la “Nueva cocina vasca”. El Guggenheim puede ser lo más modernista, pero estoy también seguro que su arquitecto Ghery, estudio las pirámides del Antiguo Egipto o la Antigua Grecia.

¿Y visto todo esto. No has pensado en irte a pescar o al campo por ahí y dejar ya de trabajar a tus 71 años?

Mira, sentimientos encontrados. Pero muy encontrados. Pienso que debería estar haciendo lo que actualmente estoy haciendo. Yo estoy haciendo esto por afición, que todavía la tengo. Sigo jugando con un alma de niño, como te he dicho al principio. Me gusta seguir estando ilusionado y a su vez generar ilusión con mi cocina, con lo que hago. Hay días que a mi edad el cuerpo ya duele y el cerebro no acompaña a lo físico. A veces te vienes un poco abajo y te preguntas, que hago yo aquí. O cuando tienes un disgusto en el trabajo. Pero cuando te salen las cosas, te vienes arriba y dices, esto es lo mío. De alguna manera me preocupa desconectar, porque como he dicho esto es vocacional.

¿Con tu doble experiencia, es más difícil dar de comer a un ricachón que a un pobre?

Por aquí ha pasado gente muy importante, pero no menos importantes son esas personas que esporádicamente vienen a gastar sus dineros ahorrados en una comida un poco de capricho. Yo fui muy feliz en Astrabudúa dando de comer 400 menús diarios a personas de condición humilde que me aportaron muchas satisfacciones. Por ello no hago distinciones entre unos y otros. Todos tienen los mismos derechos a ser atendidos excelentemente.

En la pandemia nos fuimos a casa unos cuantos días. Estuvimos trabajando para una ONG haciendo menús. Unos 800 diarios, nos traían el producto a primera hora y los confeccionábamos como Tapers hasta las siete de la tarde. Fue una experiencia inolvidable. Fui feliz. También por Zortziko han pasado que recuerde Robert de Niro, Pierce Brosnan, Gwyneth Paltrow, Mario Vargas Llosa, Woody Allen, García Berlanga.

Dani Apunta “Esta profesión es una carrera de relevos, no debemos olvidar el testigo de quien lo recogimos, vaya mi homenaje a los que ya no están, como Genaro Pildain, Angel Lorente, Karmelo Gorrotxategui, Sabin Arana, Aitor Basabe y otros tantos.”

¿Finalmente recuerdas todavía hoy sentarte en el Canchal de la Peñagua y ver el mar de Castilla,  meciéndose las espigas del cereal?

Me gusta mucho, mucho, observar la naturaleza, es una peña enorme de gorda, es como una atalaya, también ver el campo de amapolas, es todo un espectáculo. Es un paisaje que uno nunca olvida, aunque ya son muchos años fuera de mi pueblo. La retina está impregnada de tanta belleza como esta. Ver el trigo mecerse como una ola en el inmenso campo es extraordinario.

Cierro esta entrevista recordando una frase de Dani García“ Cocinar es un alarde de sinceridad”.

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