Sardinas, boquerones, codorniz y atún en escabeche

Cocinar es cosa de gente que ama la vida. Mujeres-hombres-niños. No sirve la excusa que “no tengo tiempo”, que aluden muchas personas a quienes, entrar en la cocina les produce alergia. Cocinar, para mí, es crear tu propia experiencia.Prueben, inventen, no se conformen con ninguna receta, la mejor, será la que cada cual haya concebido, a medida que va cocinando. No mezclen demasiadas especies, mejor ir probando, y permitir que cada cual añada a su gusto, igual que la sal.Me encanta la Cocina de restos, a partir de lo que se va acumulando en la nevera pero que no da ni para una ración. Regálense con una buena batidora, su coste quedará compensado a partir de sus recuperaciones, suelen ser platos estrella: Cremas, ensaladas en las que todo cabe. Prueben y, luego, expliquen su experiencia.Otra forma de aprovechar comida es a partir de los escabeches. Me gusta comprar siempre un poco más para dejar lo que queda en un escabeche que nos servirá, guardado en el frigorífico, el día que llegamos tarde y no queda tiempo para cocinar. Propongo algunos.

SARDINAS O BOQUERONES EN ESCABECHE

Limpios las sardinas o los boquerones, pasar por harina y freír en aceite. Escurrir y colocar en una fuente. En el aceite sobrante sofreír una cabeza de ajos, un ramo de tomillo, orégano y laurel una hoja. Apartar del fuego y añadir pimentón y vinagre, aproximadamente un tercio del aceite que resta en la sartén. Ponerlo de nuevo en el fuego un minuto y dejar enfriar. Ya frío, echarlo encima de las sardinas o boquerones procurando que queden cubiertos. Si no es suficiente, añadir aceite-vinagre en la proporción descrita.

ATUN EN ESCABECHE

Cortar el atún con dos dedos de grosor. Pasar por harina y freír, procurando que quede rosado por dentro.En el aceite sobrante freír dos cebollas laminadas, una cabeza de ajos, un clavo de especie, un poco de orégano y una hoja de laurel. Dejar confitar a fuego suave. Ya en su punto unos 30 minutos, añadir un vasito de vinagre aproximadamente el tercio del aceite que tenemos en la sartén. Mover bien la sartén para que se mezcle.Colocar el atún en un recipiente de cerámica. Cubrir con la salsa que hemos preparado. Esperar al menos dos días para comerlo.

CODORNICES EN ESCABECHE

Partir por la mitad las codornices salpimentar y pasar por la plancha muy caliente.En sartén sofreír dos cebollas, dos ajos, dos puerros laminados y dos zanahorias cortadas con el  grosor de un centímetro. Dejar confitar al menos 30 minutos a fuego suave.Añadir luego una hoja de laurel, un ramito de romero, sal, pimienta y vinagre, siempre por tres parte de aceite una de vinagre. Dejar en el fuego unos minutos para que arranque el hervor.Echar encima de las codornices, que deben quedar cubiertas con la preparación.