Basque Culinary Center (BCC), Facultad Universitaria de Ciencias Gastronómicas de “Mondragón University”, referente mundial de la gastronomía

Arantza Tapia consejera de industria del Gobierno Vasco efectuó hace escasas semanas, la presentación en el Foro Nueva Economía del director General del Basque Culinary Center, Facultad de Ciencias gastronómicas y Centro de Investigación e Innovación en Ciencias Gastronómicas de Joxe Mari Aizega, primer centro de carácter universitario que se crea en Europa dedicado a la gastronomía, con una antigüedad de siete años, destacando la importancia de la gastronomía en la generación de riqueza de un país y apuntando que este es un dato relevante por cuanto la gastronomía ocupa en el país vasco un lugar muy destacado según opinión de los turistas que cada nos visitan.Una oportunidad –como la consejera comentó- de hacer crecer nuestra imagen en el mundo y dotarnos de un turismo de calidad. Con un 1% de PIB que es lo que representa la producción agraria, el País Vasco es capaz de generar un valor del 10% si tenemos en cuenta toda la cadena alimentaria. De ahí nació la necesidad de crear una universidad única en el mundo que da un gran prestigio a un país como Euzkadi con dos millones y medio de habitantes y más de 30 estrellas Michelin en toda su geografía. BCC –señaló- es una palanca muy importante en nuestra transformación productiva. Además una sociedad envejecida cada día va a necesitar más cuidar su salud y su cadena alimentaria, creando el talento necesario para hacer de la gastronomía un factor de bienestar y salud.Joxe Mari Aizea comenzaba explicando cómo fue Mondragón University (la universidad de Mondragón) centro neurálgico de todo el cooperativismo vasco, quien se hizo cargo de la relevancia de nuestra gastronomía para crear una universidad centrada en dicho mundo.Se estaba haciendo eco de lo que fueron los primeros movimientos emergentes que llegaban de unos cocineros un tanto hechizados por la cocina francesa. Habría que remontarse a 40 años atrás cuando un grupo de cocineros vascos iniciaron un movimiento que cambió lo que era la cocina, nuestra gastronomía, tenían un diagnóstico de lo que había en aquel momento con productos de calidad pero con muchas deficiencias en su elaboración incluida la presentación de los platos y de su relación con el mundo del vino y los maridajes, en un momento en el que en Francia se estaba produciendo un movimiento de transformación denominado “la Nouvelle Cuisine”.Varios artífices como Pedro Subijana, Juan Mari Arzak entre otros visionaron todo ello, lograron reunir a un grupo de cocineros para comenzar un proceso de renovación e innovación. Cambió nuestro País, -dijo- nuestra cultura, este movimiento generó una “marca” a nivel mundial llamada “Nueva cocina vasca” recogiendo por un lado las tradiciones en las casas y en los caseríos dotándole de una creatividad que al principio sorprendió por su atrevimiento. Apuntó- Las claves de aquel movimientocomo elementos de reflexión para el futuro fueron varias. Un territorio, pequeño, centrado inicialmente más en Donostia, la capital guipuzcoana, lo que ayudó a conexionar todas las ideas iniciales. El despliegue del inmenso talento que disponían los primeros responsables del movimiento que ayudaron a entender las diferentes posiciones de cada uno de los miembros como una inteligencia múltiple. La gran confianza entre todos pasando de la lucha por competir a una gestión mancomunada por conseguir un objetivo común, Internacionalizar la nueva cocina.Generando relaciones de amistad y confianza entre los grandes cocineros lo que supuso compartir múltiples conocimientos (recetas, se generaron múltiples eventos, muchos de ellos de ámbito mundial). Grandes dosis de emprendimiento entre los pioneros y también innovación, pasando de un estado de una cocina para alimentarse a otra totalmente innovadora y de refinamiento, aprovechando lo mejor de la tradición, sin romper con ella. Una gran comunicación con un buen marketing de lo que estaba ocurriendo en el País Vasco allá por los años 80 en Madrid, aliando a los medios de comunicación de todo el Estado, una enorme tarea de divulgación con presencia en los congresos de periodistas internacionales importantes y también de los grandes cocineros mundiales. También la idea de proyecto colectivo, no solo de unos pocos sino con la participación de una gran lista de cocineros que supieron abrir puertas a las nuevas generaciones de jóvenes interesados por la gastronomía.Esta es una pequeña historia, hasta el desencadenante en BCC. También con la creación del “Basque Culinary Innovacion Center” un nuevo centro tecnológico, acreditado en el ámbito de la gastronomía la restauración y la innovación, con una internacionalización que está en el ADN del BCC desde el principio de su andadura. Los iniciadores de la “nueva cocina vasca” no pararon en su proyecto hasta crear una escuela integrada en la Universidad. Pedro Subijana ha tenido mucho que ver en esto. Se tardó toda una década en oír esta necesidad, pasar de la teoría a los hechos.Se acercaron a Mondragon University, una universidad abierta e innovadora. José Maria Aizea era Vicerrector, fue figura clave en la existencia de BCKC, hoy su director. El revulsivo de la dinámica BOLONIA en las universidades ayudó a su creación, primero a través de un patronato en el que además de los cocineros, había instituciones, grupos líderes en el sector de Alimentos y Bebidas, empresas del “conocimiento”, después como Facultad de la Universidad de Mondragón sita en el corazón del cooperativismo vasco (Caja Laboral Popular y más de 300 empresas asociadas al grupo cooperativo).Uno de los fundamentos importantes para la existencia del BCC – marca de prestigio reconocida internacionalmente- es que actualmente la gastronomía no solo centra la atención sobre restaurantes de unos pocos, también a las “cocinas emergentes no académicas”( ver artículo de Félix Lareki articulista en Diario 16 ), hoy se ha democratizado y abarca valor a toda una cadena de alimentos, a su transformación, a su distribución y comercialización, al sector de la hostelería, restauración, moda, eventos y congresos, conferencias, intercambios cultural-gastronómicos, industria turística, etc., siendo este un fenómeno en auge a nivel mundial.Esta cadena en muchos países implica más de dos dígitos en la generación de riqueza. La gastronomía ha puesto a Euzkadi en el mundo internacional, Perú, Dinamarca, Singapur, Méjico, Japón, EEUU, son ya referentes de la importancia de la gastronomía y la restauración con muchos productos de alimentación mejores que el nuestro, nosotros quizás trabajamos mejor la técnica, con fórmulas, texturas mejor trabajadas. La gastronomía se apoya cada día más en una cultura mediática, en los medios de comunicación, Internet, redes sociales, televisión, empujado por un mayor vigor de la clase media a nivel mundial que ve en ella además el acceso a un lujo accesible. Podemos afirmar que esto ha ocurrido por vez primera en el País Vasco a nivel mundial, colocándolo como un referente internacional.La mitad de sus graduados trabajan en el mundo de la restauración, la otra mitad en la industria de la alimentación, de la investigación, en bodegas vitivinícola, perfiles profesionales en los más variados ámbitos de la gastronomía, disponen de 8 master en la facultad, incluido el del turismo gastronómico, industria hotelera, gestión empresarial hotelera, etc., con una mentalidad muy abierta e interdisciplinar.Otra iniciativa de BKC es su presencia y creación de congresos internacionales que ayuden a crear “una realidad” no estrictamente académica, que se sitúe en un contexto empresarial, creando una potente fusión “Universidad de la Gastronomía” con empresas y empresarios de todos estos sectores, rompiendo con el divorcio tradicional de universidad-Empresa. También destacar el proyecto creado en “BCC y sociedad”, en un claro compromiso con el mundo social y sus necesidades, salud, generando porque no un Nobel de la Gastronomía.En Europa se tira el 30% de la comida. Los expertos dicen que no podemos seguir consumiendo tantas proteínas animales, que la industria ganadera consume demasiado terreno y energía eléctrica, agua y produce demasiadas emisiones tóxicas. Que el respeto por la gastronomía conlleva también el respeto por las costumbres sociales, que la producción alimentaria faculta la emisión de gases de efecto invernadero. Comida, placer y sostenibilidad, tres ejes claves.La demanda mundial de alimentos no será inferior a 10 mil millones de personas. BKC tiene en cuenta el enorme potencial de crecimiento de la industria alimentaria y de la gastronomía. 600 estudiantes entre grado y master, de 32 países del mundo estudian gastronomía en BKC. Sin paro alguno en los alumnos que salen de la facultad, con una fuerte demanda de licenciados. Considerado como uno de los centros más innovadores del mundo. La gran mayoría de los mejores cocineros de España participan como profesores de BCC.Fuente: En general el presente artículo ha sido elaborados en base a la conferencia de José Maria Aizega en el “Foro Nueva Economía” en Bilbao, del que el articulista es componente. Joxe Mari Aizega fue Vicerrector de Mondragón University desde 2002 hasta el 2012.