Bacalao a la vizcaína - “Escalibada” de Berenjenas, pimientos rojos y calabacines

Se pueden cocinar cosas ricas sin que se dispare nuestra economía. Es importante comprar los productos de época, cuando su precio está al alcance de todos. Hoy hablo de una receta de bacalao, una de mis preferidas. Me la enseño a preparar Paco Parellada, dueño de la Fonda Europa de Granollers, gran cocinero, grandísimo amigo con quién compartimos mesa y, largas tertulias, excelente fórmula para comunicarse, para discutir sobre el bien y el mal sin enzarzarse en banalidades. También, para aprender e inmiscuirse en el arte de los fogones.

Bacalao a la vizcaína

8 trozos de bacalao desalado.

1 Cebolla.

3 dientes de ajo.

2 tomates.

1 pimiento asado –en su defecto, de lata-.

Perejil.

1 galleta.

4 cucharaditas de queso rallado.

1 cucharadita de pimentón.

Sal. Azúcar. Aceite.

Calcular dos trozos de bacalao por comensal, desalado, en su punto.Secar si está mojado. Pasarlo por harina y dorar en aceite caliente unos pocos minutos.Colocar en una fuente para hornear.Con el aceite sobrante freír una cebolla cortada en láminas finas y dos dientes de ajo también laminados. Dejar unos minutos y añadir dos tomates sin piel ni semillas cortados a trozos y una cucharadita de azúcar. Dejar confitar a fuego suave unos 35-40 minutos.Encima de cada trozo de bacalao colocar una tira de pimiento asado.Cubrir con el sofrito que hemos preparado.Preparar una Parsillade: un diente de ajo machacado en el mortero, un ramito de perejil, una galleta, el queso rallado y una pizca de pimentón. Colocar encima del bacalao. Entrar en horno caliente unos 8 minutos.Podemos asar los pimientos enteros, untados con aceite, en el microondas unos 15 minutos o en el horno 45 minutos.

“Escalibada” de Berenjenas-Pimientos rojos-Calabacines.

Precalentar el horno a 180ºPoner en una fuente –yo la protejo con papel de aluminio- las berenjenas, pimientos, los calabacines que untaremos con aceite.Entrar en el horno caliente y dejar 45 minutos.Pelar, colocar en bandeja para servir en la mesa. Salpimentar y aliñar con aceite de oliva.Si quedan restos, se puede hacer una excelente tortilla.