Con la llegada de la primavera y el buen tiempo, los amantes de los guisos de cuchareo se echan a temblar temiendo el final de la temporada. Por eso hay que disfrutar cada plato como si fuera el último… hasta la llegada de los nuevos fríos del otoño. Y si estamos o pasamos por Madrid, hay una opción perfecta para relamerse con estos placeres: el cocido de Saúl Sanz en Treze.
En su nuevo y flamante local, en el 34 de General Pardiñas, Saúl está haciendo cosas muy interesantes para hacernos disfrutar sentados a su mesa. Pese a su juventud, la suya es una casa de comidas con sabor a tradición y buen producto de mercado, en un ambiente agradable y con deliciosas sorpresas de las que dejan una sonrisa de reminiscencia poscoital. Además, su menú del día, por solo 13 euros, es sin lugar a dudas uno de los mejores de Madrid.
El chorizo y la morcilla de ciervo son para ir a la cocina, darle dos besos al chef y volver a la mesa para seguir disfrutando
Pero hablábamos de cuchareo, y si una de las especialidades de Saúl es la caza –prepararla, no meterla en el zurrón-, el chef aprovecha lo mejor de esta para ofrecer un cocido poderoso y con mucha sustancia. Estamos ante el plato castizo por antonomasia, con sus tres vuelcos de rigor, pero con una pequeña –inmensa- concesión que permite a Saúl revalidar sus galones como maestro de la cocina cinegética: las carnes habituales, como el pollo, el morcillo o el jamón, ceden su sitio en este caso al jarrete de jabalí, la perdiz o el faisán. Y también el ciervo, pero este merece trato independiente, porque el chorizo y la morcilla de ciervo que llenan la bandeja son para ir a la cocina, darle dos besos al chef y volver a la mesa para seguir disfrutando del festín.
Unos garbanzos de la mejor calidad y unas verduras bien preparadas completan este cocido cuyo caldo, ya pueden suponerlo por todo lo anterior, es un cañonazo de sabor para el paladar. Un cocido como el de siempre preparado como nunca. Además, lo podemos acompañar con buenos vinos sin tener que hacer recortes en la comunión de los niños, porque si hay otro aspecto destacable en Treze es su carta de líquidos, con una selección original y muy sugerente que en pocos casos supera los 20-23 euros.
Salvo este fin de semana (22-23 de marzo), el cocido (25€ con postre) es por encargo y para grupos de al menos ocho personas (o menos, pero con mucha hambre). Y conviene haber desayunado ligero para no marcharse del local sin haber probado, para abrir boca, algunas de las especialidades de la casa, como esas cremosas croquetas de jamón, el bun de rabo de ternera, aguacate y mole, la tempura de verduras con mahonesa de lima y chile, o sus sencillos torreznos, tan adictivos como una cuenta de Netflix y una manta.
Fin del artículo. Ya pueden llamar para reservar.
