El cava es un vino espumoso que se caracteriza porque su segunda fermentación y crianza que se llevan a cabo en la misma botella, lo cual le permite adquirir las burbujas (gas carbónico) de forma natural, según el Método Tradicional. La selección de racimos es muy importante para obtener un cava de calidad. También es necesario incorporar a la cuvée una pequeña proporción de vinos criados en madera y finalmente someter al cava a una larga crianza. El año 1972, ante el conflicto con Francia por la denominación champán, se constituyó el Consejo Regulador de los Vinos Espumosos que lanzó la marca Cava recogiendo el nombre común ya utilizado de vino de cava. El método tradicional de elaboración del cava es el mismo (méthode champenoise) adaptado a las variedades autóctonas del Penedès.
Los cavas se elaboran con racimos blancos: macabeo, xarel·lo y parellada. También están autorizadas la subirat y el chardonnay. Para los cavas rosados se utiliza la garnatxa, monestrell, pinot noir y el trepat. El proceso de envejecimiento dura un mínimo de nuevo meses. Si en el hashtag aparece la palabra «Reserva» esto quiere decir que ha permanecido en bodega entre 18 y 30 meses. El cava se convierte en un «Gran Reserva» cuando supera los 30 meses de crianza.
Los cavas se clasifican según el porcentaje de azúcar que lleven. De menos además son: brut nature, extra brut, brut, extra seco, seco, semi seco y dulce. En el caso del tipo brut nature y extra brut hay nada de licor de expedición y solo se añade vino. La carencia de azúcares hace que estos tipos de cava sean más exigentes en cuanto a la calidad, y su producción va en aumento mientras disminuye el semi seco, y el dulce se ha dejado de producir. El bruto nature no lleva adición de azúcar, el que posee es propio, no añadido a posteriori. Su proporción máxima es de 3 gramos por litro. Es perfecto para las comidas, pero no para los postres. La cantidad de azúcar determina la idoneidad de cada cava por un aperitivo, comida o postres.
La familia del brut encaja muy bien con aperitivos, fumados, embutidos, pez a la parrilla o en salsa, mariscos, etc. También se pueden tomar con carne porque con sus burbujas, actuará como un limpia grasas y por supuesto con ensaladas tibias y frías, pero cuidando que no lleven mucho vinagre, por la incompatibilidad con el vino en general. Otra alternativa es tomarlo con paella de pescado o marisco en cualquier variante. Aquí las burbujas se vuelven «digestivas». En la hora de escoger un cava hay que considerar primero el fin que le vayamos a dar. Pero el planteamiento siempre será el mismo: brut nature y extra brut para las comidas, los bruts para comidas y postres y los secos siempre de postre. Los secos también pueden servirse con aperitivos.
El cava hay que servirlo frío, pero no helado: entre los cinco y siete grados centígrados. No es conveniente enfriar la botella en el congelador, porque pierde aroma y sabor. El mejor es refrescarlo unas cuatro horas antes en la nevera. Si esto no es posible, una forma rápida de enfriarlo es sumergiéndolo en la cubitera entre 15 y 30 minutos en agua con hielo. La mejor copa es la de tipo «flauta». Esta es la más idónea porque con su forma limita la evasión de las burbujas y permite ver los rosarios que forman estas y la corona de espuma. Si la corona es consistente y las burbujas muy pequeñas, forman una hilera y ascienden derechas hacia arriba, se encontrará, casi con toda seguridad, ante un gran cava.
La denominada región del Cava se extiende a lo largo de 32.000 hectáreas repartidas entre 158 municipios de las provincias de Barcelona, Tarragona, Lleida, Girona, València, La Rioja, Zaragoza, Álava y Navarra. El principal centro de producción está en la comarca del Penedès, donde se concentra más del 95 % de la producción española. Es más, solo en Sant Sadurní d’Anoia se elabora el 75 % del total. Aquí se encuentran las bodegas con mayor solera y líderes del sector. La palabra «cava» solo puede ser utilizada por las bodegas que elaboran espumosos naturales y están adscritos a la Denominación de Origen Cava.
