Una de las fuentes de inspiración de la alta cocina, ya desde los tiempos de Escoffier, el inventor de nuestra manera de comer, es la tradición. La cocina tradicional, nutritiva y sabrosa, nos alimenta de manera regular y eficiente. La gastronomía nace cuando la cocina se convierte en la excusa para reunir una familia alrededor de una mesa, concéntricamente, con pocas jerarquías, compartiendo una comida cocinada para que sea protagonista. La cocina tradicional de fiesta está más elaborada, más hecha par gustar. Suele estar protagonizada por algún ingrediente caro convenientemente acompañado por ingredientes más cotidianos y baratos, todo elaborado con el mayor cariño posible.
Los pescadores catalanes solían ser gente muy pobre. El acceso a los bienes que se tenían que pagar con dinero era dificultoso. Su alimentación, pues, se basaba en lo que tenían a mano: los vegetales del huerto, las hierbas del campo y, naturalmente, el pescado. Su cocina de fiesta se hacía con carne, muy cara y difícil de conseguir. La carne más barata era el pollo, un solo pollo que se compraba vivo y se mataba en casa, un solo pollo demasiado caro para que llegase para toda la familia. El plato, pues, debía completarse con aquello que era barato para ellos: el pescado. Para complementar el pollo rustido de las grandes ocasiones se añadían, pues, unas cigalas, que eran casi gratis, y toda la familia podía comer. Era un plato especial. La cocción del pollo es profunda. La de las cigalas, ligera. El contraste de sabores es intenso. Un plato de pollo con cigalas tiene una base, el sofrito, elaborada con vegetales con una cocción muy lenta que aúna sus sabores en uno y los suaviza. La base sirve para cocinar el pollo de manera adecuada. Luego se incorporan las cigalas y obtienes un plato extraño en el que conviven dos elementos discordantes. Hay que integrarlos. La manera de hacerlo es con la picada (la majada). En un mortero cerámico o de mármol se majan unos frutos secos, ajo, un poco de perejil. Se liga con vino rancio o coñac y el resultado se vuelca sobre el pollo y las cigalas. La picada, que se cuece más deprisa que todos los otros elementos, funde los gustos y los armoniza. La picada es democrática. La picada consigue que, comas lo que comas, carne de pollo o una cigala, obtengas un sabor relativamente similar: el sabor de pollo con cigalas. Este tipo de receta, llamada genéricamente Mar y Montaña, tiene muchas variaciones a lo largo de la costa catalana: butifarra con cigalas, albóndigas con sepia y el mítico Niu (nido) de Palagrugell, probablemente el Mar y Montaña más elaborado del país: un lecho de tripa de bacalao que abriga (de aquí el nombre del plato) tordo y peixopalo (bacalao secado sin salarlo). La cocción de este plato puede alargarse veinticuatro horas. El Mar y Montaña es un milagro, por cotidiano que sea para muchos de nosotros. A menudo se añade alguna verdura que se beba un poco la salsa y permita atacar las viandas por delegación: zanahorias, boniato, patata, nabos, farcellets de col (hojas de col hervida enrollada sobre sí misma formando paquetitos) trozos grandes de cebolla al puñetazo… y lo desestresante que resulta cocinar una cebolla al puñetazo, creedme: agarras una cebolla, si es una cebolla grande de Figueres mejor, le metes una hostia con fuerza suficiente como para reventarla, pero no mucho, arrebato y juicio a la vez, la metes en una olla y se cuece e integra el sabor de la salsa por dentro. Orgásmico. La verdura se convierte en una base de la base (una especie de metabase o así) que te permite disfrutar de todos los aromas de manera muy sutil. Y me dejo expresamente la cocina del bacalao, que no acabaría.
La alta cocina catalana, cuando dejó de fijarse en Francia como modelo, necesitaba un referente, una base desde donde evolucionar. Este referente fue el Mar y Montaña. Todos los grandes restaurantes catalanes (Celler de can Roac, Racó de Can Faves y el Bulli, y, ahora, el Enigma, el Gresca, el Disfrutar…) hicieron del Mar y Montaña la culminación de sus menús. Ferran Adrià lo llevó donde nadie lo había llevado: ostras con jamón, nécoras con caracoles, ventresca de caballa al escabeche de pollo y la gran fantasía por la homogeneidad de las texturas: sesos de cordero con erizo de mar. El Mar y Montaña es el responsable de buena parte de la innovación de la cocina catalana.
La creatividad necesita un concepto para trabajar. Este concepto convierte cualquier elemento en trazable, explicable, estudiable. También obviable si se quiere, que es casi siempre. Es decir: la creatividad ha convertido estos Mares y Montaña en historia viva, una historia que te puedes comer y que, por poco que tires del hilo, te permitirá entender todo un país, toda una cultura, a partir del acto de comer, que es algo que hacemos todos.
La semana pasada os hablé de las camas de Olot y de cómo este elemento, igual que el Mar y Montaña, arrastra toda una cultura. Y, como él, también es reinterpretable. Especialmente si eres un estudio de arquitectura que recibe el encargo de reformar un restaurante ubicado en la planta baja de una masía de las afueras de Olot, una masía que es toda ella tradición viva: los nueve cuadrados en planta separados por muros enormemente gruesos hechos de piedra volcánica proveniente de la lava de la Garrinada, uno de los tres volcanes urbanos de la ciudad, todo el conjunto verde sobre tierra negra y paredes negras, y el dentro y el fuera perfectamente diferenciados con unos espacios de transición que también están perfectamente diferenciados. La planta baja es el reino de las gallinas. A los arquitectos de ahora esto nos flipa, porque estas plantas bajas son verdaderas cavernas donde la pierdra te envuelve desde el pavimento de bolos a junta abierta hasta las paredes que se convierten en la bóveda que se cierra sobre tu cabeza. Sobre ella está la planta noble, enyesada, con sus recuerdos familiares y el contraluz filtrado a través de ventanas relativamente pequeñas y las grandes salas y las habitaciones y las alcobas y las camas de Olot con su pan de oro que refleja los mínimos fotones que le llegan, y las texturas de las irregularidades del yeso y de los drapeados y de las alfombras y los pavimentos de tova con juntas de casi medio dedo colocados siempre a cuarenta y cinco grados de algo.
La idea de la reforma es trasladar este espíritu ceremonial de la planta noble a la planta baja sin perder por el camino los valores espaciales de dicha planta baja, espíritu ceremonial que va que ni pintado si se quiere que el restaurante quede revestido de una cierta solemnidad. La idea es, también, abrir la cocina a la sala, que hace moderno y luego la sociedad de la transparencia y los procesos a la vista y todo eso. Excepto que la planta noble está en la planta noble y en la planta baja están las gallinas y que no puedes ser transparente ni abierto cuando una habitación está separada de la siguiente por un metro de pared de piedra.
La tradición se empieza a reinterpretar por la manera de sentarse. En las casas de comidas de toda la vida todos comían de la misma olla en la misma mesa. Lo primero es inviable en un restaurante de alta cocina. Lo segundo… bien, se puede intentar. Y conseguir. Se vacía la parte central de la planta baja para reproducir la gran sala de la planta superior, cosa viable con algunos arreglos estructurales, y se crea una gran sala que se llenará con una gran mesa. Solo una mesa para toda la sala. Una gran mesa que quedará siempre a contraluz porque la única posición viable es perpendicular a la ventana que se vuelca a un porche que es como una caverna abierta al exterior. Más allá una bellísima era que es, como todas las eras de la Garrotxa, una circunferencia truncada, era perfecta para tomarse un gin-tonic al fresco después de cenar (sí: es un apunte autobiográfico). La mesa a contraluz da por sí sola el clima de una planta noble. La transparencia de la cocina se consigue creando un patio con agua por el que se entra al conjunto, patio que relaciona visualmente la cocina y todas aquellas coreografías fascinantes de los cocineros uniformados con la entrada y la bodega y con las primeras mesas, y, como nos movemos y recordamos de manera secuencial, nuestro cerebro reconstruye una transparencia que realmente no existe, pero la arquitectura lo sabe y pone las bases para su ilusión.
Falta, sin embargo, un ingrediente esencial. Falta la picada para ligar todas estas decisiones que, por buenas que sean, están un tanto descohesionadas, de momento. Este ingrediente es el pan de oro. Bien, como el pan de oro era inviable se hizo una pequeña investigación y se suplió por una pintura de coche dorada que captaba (que capta) la luz tan bien como el propio pan de oro: el elemento más quillo que existe se reinterpreta para crear alta cultura veinte años antes de que lo volviese a hacer. Sin transiciones. El dorado es el elemento que lo unifica todo. El dorado preparado para ser visto a contraluz es el color de la gran mesa, de las sillas que la sirven (todo el mobiliario es de acero y se deja lacar bien), de las paredes y del techo. Pero necesitamos que este dorado se active, que salte mires donde mires. Que tu vista sea consciente de esta cultura del pan de oro a cada momento, independientemente de tu posición relativa. Esto se consigue mediante unas pletinas de acero doradas que, retorcidas sobre sí mismas y dispuestas a lo largo de toda la pared, hagan rebotar el contraluz dorado mires donde mires. Pletinas que encontraréis formado las barandillas de las escaleras y de los balcones en tantas y tantas arquitecturas tradicionales, masías de la Garrotxa incluidas. La única luz directa de toda la sala estará sobre la comida.
El restaurante conserva su nombre de toda la vida: Les Cols. La sala fue bautizada rápidamente como la Sala Dorada de Les Cols: un lugar transparente, leve, fresco, también cavernoso, grave, un espacio interior puro tan integrado que no hubiese sido posible construirlo en ningún lugar más del mundo. El estudio de arquitectura es, como habréis adivinado, RCR arquitectes. La jugada salió tan bien que Les Cols es, probablemente (más ahora que han cerrado el Four Seasons), el restaurante más conocido del mundo por su arquitectura.
Las gallinas siguen comiendo grano directamente del suelo en su planta baja, acompañando a los comensales.
El camino para conseguir este espacio es exactamente el mismo que se hizo para convertir el Mar y Montaña en la base de nuestra alta cocina: la tradición reinterpretada a través de una creatividad extrema para que todo sea nuevo y diferente sin necesidad de tener que inventar nada. Todo estaba allí. Esto ha triunfado tanto que en todas partes de Cataluña, y sobre todo en Olot, se come mejor que antes y en restaurantes más bonitos. Y ahora tendré que ponerme a dieta.
